| ★ 태곳적 술-포도주등 과일주
술에 얽힌 신화와 전설을 보면 인류가 술을 얼마나 가까이 했는지 알 수 있다. 태고적 원시림의 과일나무 밑에 조금만 웅덩이엔 과즙이 괴었다. 여기에 나뭇잎이 덮히고 효모가 번식하여 마침내 발효가 일어났다. 효모는 과일껍질이나 흙과 물, 그리고 공기중에 어디에나 있는 것. 이 효모에 의해 알코올 발효가 일어나 술이 빚어지게 되었다.
이것을 인간이 이용한 것을 살펴보면 메소포타미아 문명의 발상지인 티그리스강 유역에는 고대 슈메르인의 유적지가 있다. 여기서 발견된 BC 4500년경의 점토판에는 사람들이 포도주를 양조한 기록이 나타나 있다. 고고학자들은 와인의 제조는 BC 6000년경부터 시작된 것으로 보고 있다. 즉, 고대 인류의 첫 술은 포도주등 과일(당이 풍부한)을 이용한 술이란 것에는 이론의 여지가 없을 듯 하다.
★ 농경시대-당화기술의발달
그리고 농경시대에 접어들면서 인류는 곡물을 이용하여 술을 만들게 되었다. 인류가 곡물을 이용하여 처음으로 술을 빚게 된 것은 BC 4000년경으로 추정되며, 곡물에 들어 있는 전분은 효모가 직접 이용할 수는 없다. 따라서 곡물로 술을 빚기 위해서는 전분을 분해하여 당화하는 과정이 선결되어야만 했다.
인류가 포도주를 제조한 이래로 곡물을 당화하여 술을 빚는 기술을 발견하기까지는 약 2000년이 소요된 것이다. 이러한 당화방법의 발견은 양조기술의 발달사에서 획기적인 전기가 되었다
당화방법은 크게 두가지로 나눌수 있는데 하나는 보리나 수수가 발아할 때 생성되는 당화 효소를 이용하는 방법으로 서양에서 맥주를 제조할 때 사용하는 방법이다. 또 다른 하나는 곰팡이가 자라면서 발생시키는 당화효소를 이용하는 방법으로 중국의 황주나 우리나라와 일본의 청주를 제조할 때 사용된다. 서양의 맥아와 동양의 누룩을 술도가의 신주단지처럼 여겨졌던 것은 바로 이 때문이다.
★ 증류기술의 발달
인류의 술의 발달은 증류기술의 개발과 함께 또다시 하나의 전기를 마련하게 되었다. 일찍이 아라비아 지역의 연금술사들은 새로운 물질을 만들기 위해 온갖 실험을 다했다. 그들은 와인과 맥주를 증류시켜 새로운 액체를 만들었는데, 이 액체를 마시게 되면 기분이 황홀해지고 상처에 바르면 소독을 시켜주는 등 마치 생면수와 같은 것이었다.
증류란 양조주를 가열하여 먼저 증발하는 알코올분을 응축하여 만드는 기술이다. 12세기 십자군 운동에 참여했던 수사들은 알코올 증류 시술을 터득하여 본국으로 돌아갔다. 프랑스로 돌아간 이들은 와인을 증류하여 브랜디를 만들었고, 스코틀랜드와 아일랜드로 돌아간 사람들은 위스키를 만들었다. 비슷한 시기에 증류기술은 실크로드를 타고 중국과 한국으로 전파 되었다.
★ 숙성
이러한 증류주는 바로 먹기에는 이미취(異味臭)등이 심했다.그러나 좋은 점은 알콜 퍼센트가 높아짐으로 보존기간이 늘었다.
보존기간중 맛가 향이 순치되었는데, Oak에 저장하게 되면서 숙성이라는 새로운 기법이 도입되게 된 것이다.
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